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24 août 2011 3 24 /08 /août /2011 08:03

Filet de dorade Poellé au thym

Fleur de courgettes farcies.

 

fleur de courgette

 

Recette pour 6 personnes soit 3 fleurs de courgettes par personne environ en garniture

 

-        3 belles dorades royale soit 1 dorade pour 2 personnes

-        18 fleurs de courgettes

-        Chair à saucisse : 1kg

-        Lard fumé : 100 gr

-        Courgettes longues : 3 pièces

-        Ail : 3 gousses

-        Chapelure ou mie de pain : 50 gr

-        Cognac : 1 bouchon

-        Persil plat ou frisé : à votre convenance

-        Œufs : 2

-        FACULTATIF : PARMESAN RAPE : 2 CUILLIÈRES

-        Huile d’olive

-        Sel poivre

 

 

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

 

-        Faire lever les filets de dorade par votre poissonnier donc il vous faut si c’est le cas 6 filets de dorade royale

-        Une fois les filets levés, mettre de la fleur de thym sur la chair et non sur la peau, réserver au frais 2 heures.

-         Tailler en petits morceaux les courgettes longues et les faire suer dans un peu d’oignon ciselé, ensuite ajouter à cela les éléments de la farce et cuire le tout

-         la chair à saucisse, le lard que vous aurez détaillé en petits morceaux, la chapelure, le cognac, le persil haché, l’ail haché, cuire l’ensemble dans un grand sautoir

-        Vous pouvez également à la fin ajouter à votre farce :

-        du parmesan râpé ou de l’emmenthal râpé si vous préférez, cela lira le tout et la texture sera fondante.

-        Cuire cette farce 20 à trente minutes selon la grosseur des éléments et laisser refroidir 1 heure, bien égoutter surtout car si vous sautez cette étape il va rester de l’eau de végétation des courgettes et votre farce prendra pas

-        Ajouter à votre farce refroidie les œufs.

-        Votre farce est prête vous pouvez farcir vos fleurs !!!!!

Avant de farcir celle ci Attention !!! 

-        enlever  délicatement le pistil à l’intérieur de la fleur de courgette car à la dégustation ce n’est pas top

-        Ensuite il y a une partie dure à l’extrémité de la courgette, la meme que sur une courgette longue quand on va pour trancher une courgette longue (la partie qui pique et pas comestible)

-        Une fois le pistil enlevé et la courgette parée vous etes prêt à farcir votre fleur. Déployer délicatement l’enveloppe et prendre une  boule de farce à l’intérieur de la main … pas trop grosse la boule sinon si çà déborde, c’est pas esthétique…

-        Refermer la corolle de la fleur de courgettes sur la farce

-        Ensuite prendre du film alimentaire et envelopper entièrement là ou vous avez mis la farce

-        Bien fermer pour pas que l’eau s’infiltre car on va les cuire au bain marie

-        Dans de l’eau bouillante à 100° cuire les fleurs de courgettes

-        On fait bouillir de l’eau ensuite on baisse le feu*, on  plonge les fleurs en cuisson (* pour pas que les bouillons détruisent la fleur qui est très fragile, on baisse le feu !!!!)

-        Cuire au bain marie 10 à 20 minutes selon la grosseur de la fleur et selon si la farce est conséquente !

-        Si on déguste pas dessuite les fleurs, on peut les cuire à l’avance et les réchauffer dans un plat à gratin au four avec un filet d’huile d’olive  dessus

-        Au moment du repas poêler les filets de dorade coté peau et mettre en garniture les trois fleurs de courgettes farcies

Pour ceux qui ont peur de faire une cuisson au bain marie

Cuire votre farce à la casserole, farcir  et cuire au four l’ensemble à 170°

BONNE DEGUST'ACTION

 

Delphine JULLIEN

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Published by les jardins de max - dans Recettes de saison
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